Poires grillées avec biscuit aux noisettes

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Ingrédients pour portions

 Ingrédients pour le biscuit
115 gde noisettes moulues
190 gde noisettes grillées hachées
267 gde sucre en poudre
75 gde farine blanche (type 550)
480 gde blanc d’œuf
100 gde sucre
 Ingrédients pour la crème pralinée croustillante
100 gde pralines
190 gde noisettes grillées hachées
100 gde masse pralinée à la noisette
100 gde pâte de noisette
100 gde miettes de pâte feuilletée croustillante (feuillantine)
50 gde chocolat au lait
 Ingrédients pour la crème aux fèves Tonka
200 gde crème fouettée
1 fève Tonka
10 gde sucre
 Ingrédients pour les poires grillées
4 poires
120 gde beurre
80 gde sucre brun
1 gousse de vanille
 Ingrédients pour le sorbet à la poire
500 gde purée de poires
95 gde sucre
50 gde glucose sec
167 gd’eau
21 gde sucre en poudre

Préparation

Préparation du biscuit
Montez le blanc d’œuf en neige ferme avec le sucre et incorporez ensuite délicatement tous les ingrédients. Déposez la masse sur une plaque de cuisson et cuisez 20 minutes à 170°C au four à chaleur tournante.

Préparation de la crème pralinée croustillante
Faites fondre la masse pralinée avec le chocolat au bain-marie et mélangez-les. Ajoutez les miettes et laissez refroidir le tout.

Préparation de la crème aux fèves Tonka
Chauffez légèrement la crème et laissez-y infuser le sucre et la fève pendant toute une nuit au réfrigérateur. Battez la crème moyennement ferme, de manière à ce que celle-ci reste encore souple.

Préparation des poires grillées
Épluchez les poires, coupez-les en deux et ôtez les pépins. Cuisez sur le gril de table avec le beurre, le sucre et la gousse de vanille.

Préparation du sorbet à la poire
Chauffez l’eau avec les ingrédients, délayez-les bien, ajoutez la purée de poires et laissez refroidir. Faites prendre la masse dans une sorbetière.

Conseils

Vous pouvez également réaliser cette recette sans sorbetière, à l’aide d’un mixer performant: mixez simplement la purée de poire, tous les ingrédients et un peu de liquide jusqu’à obtention d’un sorbet de consistance crémeuse. Placez la masse dans le compartiment congélateur et remuez vigoureusement toutes les 25 à 30 minutes.

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