Poires grillées avec biscuit aux noisettes
Ingrédients pour portions
| Ingrédients pour le biscuit | ||||||||||||
| 115 g | de noisettes moulues | |||||||||||
| 190 g | de noisettes grillées hachées | |||||||||||
| 267 g | de sucre en poudre | |||||||||||
| 75 g | de farine blanche (type 550) | |||||||||||
| 480 g | de blanc d’œuf | |||||||||||
| 100 g | de sucre | |||||||||||
| Ingrédients pour la crème pralinée croustillante | ||||||||||||
| 100 g | de pralines | |||||||||||
| 190 g | de noisettes grillées hachées | |||||||||||
| 100 g | de masse pralinée à la noisette | |||||||||||
| 100 g | de pâte de noisette | |||||||||||
| 100 g | de miettes de pâte feuilletée croustillante (feuillantine) | |||||||||||
| 50 g | de chocolat au lait | |||||||||||
| Ingrédients pour la crème aux fèves Tonka | ||||||||||||
| 200 g | de crème fouettée | |||||||||||
| 1 | fève Tonka | |||||||||||
| 10 g | de sucre | |||||||||||
| Ingrédients pour les poires grillées | ||||||||||||
| 4 | poires | |||||||||||
| 120 g | de beurre | |||||||||||
| 80 g | de sucre brun | |||||||||||
| 1 | gousse de vanille | |||||||||||
| Ingrédients pour le sorbet à la poire | ||||||||||||
| 500 g | de purée de poires | |||||||||||
| 95 g | de sucre | |||||||||||
| 50 g | de glucose sec | |||||||||||
| 167 g | d’eau | |||||||||||
| 21 g | de sucre en poudre | |||||||||||
Préparation
Préparation du biscuit
Montez le blanc d’œuf en neige ferme avec le sucre et incorporez ensuite délicatement tous les ingrédients. Déposez la masse sur une plaque de cuisson et cuisez 20 minutes à 170°C au four à chaleur tournante.
Préparation de la crème pralinée croustillante
Faites fondre la masse pralinée avec le chocolat au bain-marie et mélangez-les. Ajoutez les miettes et laissez refroidir le tout.
Préparation de la crème aux fèves Tonka
Chauffez légèrement la crème et laissez-y infuser le sucre et la fève pendant toute une nuit au réfrigérateur. Battez la crème moyennement ferme, de manière à ce que celle-ci reste encore souple.
Préparation des poires grillées
Épluchez les poires, coupez-les en deux et ôtez les pépins. Cuisez sur le gril de table avec le beurre, le sucre et la gousse de vanille.
Préparation du sorbet à la poire
Chauffez l’eau avec les ingrédients, délayez-les bien, ajoutez la purée de poires et laissez refroidir. Faites prendre la masse dans une sorbetière.
Conseils
Vous pouvez également réaliser cette recette sans sorbetière, à l’aide d’un mixer performant: mixez simplement la purée de poire, tous les ingrédients et un peu de liquide jusqu’à obtention d’un sorbet de consistance crémeuse. Placez la masse dans le compartiment congélateur et remuez vigoureusement toutes les 25 à 30 minutes.
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