Fruits rôtis au café arabica et leur espuma de vanille

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Ingrédients pour portions

127 gde fruits au choix, par personne (p.ex. poires, pommes, bananes, ananas)
 de la graisse pour frire les fruits
127 gde farine
2 jaunes d’œufs
 lde lait
1 csde rhum
2 blancs d’œufs
2 csde graines de café arabica
1 gousse de vanille
 de l’huile à l’arôme expresso, au choix

Préparation

Préparation Pâte à frire
Légèrement griller les graines de café dans le set à fondue all-in-one KOENIG, (pas trop, sinon elles deviennent amères), les écraser au mortier. Mélanger la farine, le jaune d’œuf, le lait, le rhum, les graines de café, la gousse de vanille et l’huile à l’arôme expresso jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter une prise de sel aux blancs d’œufs et monter en neige, incorporer à la pâte au dernier moment.

Espuma vanille
(Ingrédients pour 4 portions)
0,5 l de lait
2 cs de sucre
30 g de fécule de maïs
2 jaunes d’œuf
1 prise de sel
1 feuille de gélatine
1 gousse de vanille

Préparation Espuma vanille
Mélanger le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d’œufs dans un peu de lait. Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Gratter les graines de vanille, les ajouter au lait restant et porter à ébullition. Y verser le premier mélange et porter rapidement à ébullition (éviter de trop laisser cuire pour ne pas se retrouver avec des œufs brouillés). Retirer du feu, essorer la gélatine et la dissoudre dans le lait, laisser refroidir. Verser la préparation dans un siphon, percuter deux cartouches, agiter et entreposer au frais au moins 2 heures.

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