Boulettes de viande à la Prättigau

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Fondue de chnödli de klosters avec papas arrugadas aux pommes de terre des montagnes

Ingrédients pour portions

1 kgde chnödlis (boulettes de viande)
1 lde bouillon de bœuf
10 gde cèpes séchés
 Poireaux
 Céleri
2 carottes
1 oignon
8 petites pommes de terre (variété Parly)
15 gde sel
1 carotte jaune
1 fenouil
1 tomate Cœur de bœuf
1 jaune d’œuf
1 ccde jus de moutarde
1 ccde jus de citron
1 dld’huile de colza
1 csde raifort râpé
 de l’huile pour frire

Préparation

Légumes
Couper finement les carottes, la carotte jaune, le fenouil et la tomate Cœur de bœuf et enfourner entre deux plaques de cuisson avec un peu de sel et de sucre pendant 24 heures à 60°. Fonctionne également avec un déshydrateur alimentaire Dörrex.

Chnödlis
Pour la masse de viande, hacher finement l’oignon et le faire suer dans un peu de beurre.

Mettre la viande hachée dans un plat creux, puis ajouter les œufs, la chapelure, le persil, les épices et l’oignon revenu. Malaxer jusqu’à obtenir une masse bien lisse. Si possible, laisser cette masse reposer encore un peu. Façonner avec la masse à chnödli des boulettes de 20 g et les saisir quelques instants dans de l’huile bien chaude.

Porter à ébullition 1 l de bouillon de bœuf dans le caquelon à fondue chinoise avec 10 g de cèpes séchés, une cuillère à soupe de poireau, du céleri et des lamelles de carotte. Faire cuire les chnödlis à table dans le caquelon à fondue chinoise. Les chnödlis peuvent aussi être piqués sur des brochettes et grillés sur la pierrade.

Papas arrugadas
Faire cuire 8 petites pommes de terre, de préférence de la variété Parly, dans 500 g d’eau et 15 g de sel. Égoutter et envelopper les pommes de terre dans un torchon pour qu’elles se recouvrent d’une fine couche de sel.

Sauces
Faire une mayonnaise en mélangeant le jaune d’œuf avec la moutarde, le jus de citron et 1 dl d’huile de colza. Mélanger la moitié avec le raifort et l’autre moitié avec du jus de veau réduit.

Dresser les chnödlis cuits ou grillés sur une assiette. Disposer les légumes à côté en éventail en les alternant, et ajouter une demie papa arrugada. Décorer avec les deux sauces.

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