Sauce du Chef

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Ingrédients pour portions

5 dlde lait
40 gde farine
127 gde beurre
 Trois pincées de muscade râpée
 Sel, poivre
5 dlde vin blanc
2 dlde brandy (cognac)
2 dlde jus de citron
1 oignon
1 dlde Worcester sauce
1 gousse d’ail
1 ccde piment d’espelette
1 jetde tabasco
30 gde persil
30 gde ciboulette
30 gde coriandre

Préparation

Réaliser une béchamel: faire bouillir le lait, ajouter sel, poivre, muscade. Porter à ébullition et ajouter le roux blanc (40 g de beurre et farine) puis réserver.

Monter le beurre (500 g) mou au batteur en fouettant 15 mn à pleine vitesse, incorporer la béchamel froide en réduisant la vitesse du batteur, puis ajouter les ingrédients suivants préalablement mixés: oignon, ail, piment d’espelette, tabasco, Worcester sauce, brandy (cognac), ciboulette, persil, jus de citron, coriandre, affiner avec le vin blanc jusqu’à ce que la sauce soit homogène. Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel ou de Fondor.

Conseils

Excellent avec une pièce de bœuf (p.ex. une entrecôte): Couper la viande en tranches de 1 cm et préparer sur un gril de table.

Servir avec un «Cure d’Attalens» rouge ou un «Humagne rouge» Joël Briguet.

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