Kötbullar trifft Prättigau

Zubereitung

Gemüse
Karotten, Pfälzerkarotte, Fenchel und Ochsenherztomate hauchdünn aufschneiden und zwischen zwei Backmatten mit etwas Salz und Zucker bestreut im Ofen bei 60 Grad 24 Stunden trocknen, falls vorhanden eignet sich auch ein Dörrexapparat.

Chnödli
Für die Fleischmasse die Zwiebel fein hacken, in etwas Butter dämpfen.

Hackfleisch in eine Schüssel geben und Eier, Paniermehl, Peterli, Gewürze und gedämpfte Zwiebeln zugeben. Zu einer feinen Masse kneten. Diese nach Möglichkeit noch etwas ruhen lassen. Die Chnödlimasse zu 20 g schweren Kugeln formen und in heissem Öl kurz anbraten.

1 l Rinderbouillon im Chinoisetopf mit 10 g getrockneten Steinpilzen, 1 EL Lauch, Sellerie und Karottenstreifen aufkochen. Die Chnödli am Tisch im Chinoisetopf garen. Alternativ können die Chnödli auch auf Spiesse gesteckt und auf der Steinplatte gebraten werden.

Papas Arrugadas
Die Bergkartoffeln, am besten Parly, mit 500 g Wasser und 15 g Salz weichkochen, Salzwasser abgiessen und die warmen Kartoffeln mit einem Tuch belegen, damit sie sich mit einer Salzkruste überziehen.

Saucen
Das Eigelb mit dem Senf und dem Zitronensaft vermischen und mit 1 dl Rapsöl eine Mayonnaise herstellen. Die Hälfte der Mayonnaise mit dem Meerrettich mischen, die andere Hälfte mit reduziertem Kalbsjus mischen.

Die gekochten oder gebratenen Chnödli auf dem Teller anrichten. Das Gemüse abwechslungsweise fächerartig daneben legen und eine halbe Papas Arrugadas hinzufügen. Gericht mit den zwei Saucen dekorieren.