Jakobsmuschel-Carpaccio

Zubereitung

Beurre blanc
Schalotte kleinschneiden und mit einem Löffel Butter anschwitzen, Weisswein zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Bouillon und Rahm zugeben, weiter erhitzen. Nach dem Aufkochen vom Herd nehmen, das Fruchtfleisch der Passionsfrucht zugeben und alles pürieren. Die Sauce durch ein Sieb giessen. Unmittelbar vor dem Servieren die übrige Butter unter die Sauce heben und ggf. abschmecken.

Tartelette
Den Brickteig auf die gewünschte Grösse zuschneiden, mit Butter einstreichen und auf der Grillierplatte bräunen.
Die Jakobsmuscheln und die fein geschnittenen Zucchetti auf den Knusperboden legen. Mit Olivenöl einpinseln und mit abgeriebener Zitronenschale und grobkörnigem Meersalz bestreuen.
Kurz auf der Grillierplatte erhitzen. Nach Lust und Laune mit Kräutern und Blüten verzieren.