Wassermelone trifft Garnele

1 Wassermelone (oder z.B. saisonal Mangofrüchte)

8 frische grosse Riesengarnelen

6 g Agar Agar

50 g Zucker

50 g Wasser

etwas Limettensaft

Minze

Piment d'Espelette Olivenöl

1 EL Schalotte

1 EL Fenchel

1EL Stangensellerie

etwas trockener Vermouth

Tomatenmark

100 g Wassermelonenmark mit dem Wasser und dem Zucker aufkochen, in ein flaches Geschirr geben und für 24 Stunden tiefkühlen.

Die Wassermelone in 4 Scheiben 8 x 16 cm schneiden, auf dem Tischgrill grillieren und warm stellen.
Die ausgelösten Riesengarnelen, inklusive Garnelenschwänzen mit Karkassenenden auf die Seite legen.

Zubereitung Sauce
Rest der Karkasse fein hacken, mit etwas Fenchel, Schalotte und Stangensellerie anrösten, tomatieren und mit dem Vermouth ablöschen und einen Fond ziehen; mit Olivenöl aufmontieren.

Zubereitung Tatar
400 g Wassermelone in Würfel schneiden mit Limettensaft, Minze, Piment d'Espelette und Schalotte marinieren und anrichten.

Zubereitung Gel
100 g Wassermelonenmark mit dem Agar-Agar aufkochen und etwas köcheln lassen. Auskühlen lassen, aufmischen und in eine Spritzflasche füllen.

Zubereitung Granite
Das gefrorene Wassermelonenmark vor dem Servieren mit der Röstiraffel reiben.

Grillierte Wassermelonenscheibe auf dem Teller anrichten. Die Scampischwänze, welche mit etwas Olivenöl und Kräutern mariniert wurden, direkt am Tisch grillieren.
Mit der Sauce, dem Tatar, dem Gel und dem Granite dekorieren.

Das Rezept kann saisonal angepasst werden. So können während den Wintermonaten zum Beispiel Mangofrüchte statt Wassermelone verwendet werden.