La pastèque rencontre les crevettes

1 pastèque (ou mangues de saison par exemple)

8 grosses crevettes fraîches

6 g d'agar-agar

50 grammes de sucre

50 grammes d'eau

un peu de jus de citron vert

menthe

Huile d'olive Piment d'Espelette

1 cuillère à soupe d'échalote

1 cuillère à soupe de fenouil

1 cuillère à soupe de céleri

du vermouth sec

pâte de tomate

Faites bouillir 100 g de pulpe de pastèque avec l'eau et le sucre, placez-les dans un plat et congelez pendant 24 heures.

Coupez la pastèque en 4 tranches de 8 x 16 cm, faites griller sur le gril de table et réservez au chaud.
Réserver les crevettes royales retirées, y compris les queues de crevettes avec les extrémités de carcasse.

Préparation de sauce
Hacher finement le reste de la carcasse, rôtir avec du fenouil, de l'échalote et du céleri, de la tomate et déglacer au vermouth et faire un bouillon; recouvrir d'huile d'olive.

Préparation du tartare
Coupez 400 g de pastèque en cubes, faites mariner avec le jus de citron vert, la menthe, le Piment d'Espelette et l'échalote et servez.

Gel de préparation
Faire bouillir 100 g de pulpe de pastèque avec l'agar-agar et laisser mijoter. Laisser refroidir, mélanger et verser dans un flacon souple.

Préparation du granit
Râpez la pulpe de pastèque congelée avec la râpe à hachis avant de servir.

Disposez la tranche de pastèque grillée sur l'assiette. Faites griller les queues de langoustines, marinées avec un peu d'huile d'olive et d'herbes, directement à table.
Décorer avec la sauce, le tartare, le gel et le granité.

La recette peut être adaptée selon les saisons. Par exemple, les mangues peuvent être utilisées à la place de la pastèque pendant les mois d'hiver.